Los panaderos reciben la harina con ajustes mensuales de un dígito, pero los panificados suben por encima. Cuándo vendrá el próximo ajuste

Sin entrar en los pros y contras de su consumo, el pan está omnipresente en la mesa de los argentinos y, aunque cueste creerlo, el consumo anual per cápita supera los 72 kilos y duplica al de España y Francia.

El pan más comprado es el francés y el mignon, y el canal de ventas más habitual es la tradicional panadería de barrio, donde se elabora más del 94% del total (3 millones de toneladas de panificados al año). El 6% restante es el pan industrial, que se encuentra dominado por cinco empresas, y el preferido es el lacteado.

Es común que cada vez que aumenta el precio del pan se acuse a la falta de trigo como la gran responsable, pero no es la única. Cuando la cosecha cubre la demanda para todo el año, no escasean granos sino que algunos productores y acopiadores no entregan el cereal a los molinos, para aprovechar una trepada del dólar, y entonces los panaderos no tienen otra que abastecerse con materia prima más cara.

Sin embargo, basta preguntarle a un panadero por qué suben el pan o las facturas y el abanico de causas se abre más allá del trigo. Es cierto que mes tras mes los molinos entregan las bolsas de harina de 20 kilos con recargos (en 2021 aumentaron más del 25%), pero el mayor aumento se da en las grasas, margarinas y levaduras, que además de los caseritos, libritos, cuernitos y cremonas, afectan a la mayoría de los otros productos de confitería.

El pan común ya subió casi 30% en lo que va del año

El pan subió casi 30% en 2021

Los panaderos asumen esas subas periódicas del trigo sin trasladarlas al precio final, pero en el caso de las grasas y levaduras, que en lo que va del año más que duplicaron su costo, llega un punto en que se hace antieconómico. Por eso es que casi siempre ajustan primero el precio de las especialidades (facturas, masas, tortas y pastelería), y aguantan el valor del pan lo más que pueden.

Al mirar el índice de precios al consumidor (IPC del Indec), el kilo de pan francés tipo flauta trepó el 6,2%, ya que pasó de $172,29 en mayo a $182,91 en junio, y casi que duplicó la inflación general en alimentos en 30 días. En julio moderó la suba 1,2%, ya que registró un precio promedio de $185,12. Además, en lo que va del año acumuló una suba del 26,8%.

Con un incremento mensual más acotado, el pan de mesa de 390 gr subió 3,6% al pasar de $142,76 a $147,85, y en julio volvió a aumentar un 4% al llegar a un precio promedio de $153,82. Esto significa que, en los primeros 7 meses de 2021, también dio un salto del 28,7%.

Si bien es cierto que en Precios Cuidados y Súper Cerca hay pan, no representa un volumen significativo frente al consumo masivo de este producto básico. Según el relevamiento de Consumidores Libres en supermercados y negocios barriales del ámbito porteño, el pan fresco por kilo paso de $205 en junio a $210 en julio, lo que representa una suba del 2,44% mensual.

En el caso de los panificados industriales, los envasados que se venden en almacenes y supermercados, los incrementos de precios son mayores y más reiterados a lo largo del año.

Se disparó el precio de los panificados por el alza de las materias primas

Insumos para facturas, por las nubes

El precio del trigo panaderil no se mueve al ritmo del alza de las commodities, porque antes de exportar debe asegurarse el cupo destinado al consumo interno, pero las margarinas, levaduras y grasas son subproductos que no siguen esta política. Hay diferentes calidades, pero en todas se registran fuertes aumentos mensuales y la incidencia de su costo es mayor en los demás productos que no son pan.

Por ejemplo hoy, la grasa bovina comestible refinada por 20 kg tiene un precio mayorista de $4.850 en una primera marca y de $3.200 en otra de segunda calidad. La margarina para repostería por 20 kg tiene un precio mayorista de $5.500 y otra marca para masas y batidos por 10 kg cuesta $2.170.

La margarina para hojaldre por 20 kg de primera calidad sale $4.800 y otra marca similar $4.500. Mientras que las levaduras en cajas de 20 paquetes por 500 gr tienen un precio de $2.250 (fresca) y de $4.650 (seca).

Más allá de la dispersión de precios entre barrios y tipos de comercios, la docena de facturas cuesta en promedio $300 pesos, si bien en el ámbito bonaerense se consigue desde $240, y en algunas confiterías porteñas supera los $400. Y en las próximas semanas, las panaderías adelantan que habrá un nuevo ajuste de precios.

Muchos costos y pocas ventas

Otro factor que también influye en las panaderías es su estructura de costos, en donde las materias primas son sólo una parte menor, ya que el grueso se reparte entre salarios, servicios (luz y gas) e impuestos.

Para tener una idea, en el precio final del kilo de pan, el 13% corresponde al trigo, 5% al molino, 60% a la panadería y 22% a impuestos, según un estudio de la Fundación Agropecuaria para el desarrollo de Argentina (FADA).

En estos tiempos de pandemia, pese a que siempre estuvieron abiertas y sus clientes obligados a las compras de cercanía, se dieron fuertes caídas en las ventas, sobre todo de lo que no es pan.

Sólo en CABA se estima que existen 900 panaderías pero muchas tuvieron que cerrar sus negocios en este trágico período, por deudas acumuladas y costos crecientes, hasta por el contagio del Covid-19 de sus dueños y sus consecuencias.