La preparación nacida a principios de 1900, que extendió su fama a partir del filme dirigido por Danny DeVito, es más que una torta de chocolate. La pastelera Isabel Vermal desentrañó sus secretos

La Devil´s Food Cake es una histórica preparación de los Estados Unidos

La señorita Tronchatoro acusó frente a toda la escuela a Bruce Bolaños de haberse comido su torta de chocolate. “El pastel más fino y delicioso de todo el mundo”. Ante ello, el menor, sin inmutarse, le contesta que “el de mi mami es mejor”. Así, en 1996 se da una de las icónicas escenas de la película Matilda, el momento en el que la directora lo obliga a comerse un inmenso pastel desbordante de chocolate, ícono de la cocina de los Estados Unidos desde principios de siglo.

“¡Bruce! ¡Bruce! ¡Bruce!”, resonaba en el inmenso salón mientras éste devoraba la preparación.

Basada en el libro de Roald Dahl (el mismo escritor de Charlie y la fábrica de chocolates) editado en 1988, la película que tiene pequeños cambios de argumento respecto de la versión escrita significó un fracaso en la taquilla al momento de su estreno, pero con el correr del tiempo logró captar la atención del público y alzarla a la categoría de ícono de los 90.

Esta Devil’s Food Cake, tal su nombre original, no es más que el polo opuesto en sabor, color y textura que la Angel Food Cake inventada a fines del siglo XIX, cuenta la leyenda, por cocineros negros en St. Louis. Pero para que llegue su contrapartida hubo que esperar un poco, ya que el cacao en polvo sin azúcar relativamente económico para cocinar llegó al mercado estadounidense a principios del siglo XX.

La primera publicación donde se encuentra escrita la receta es en la edición de 1903 del Settlement Cook Book, libro editado en Wisconsin que tenía como finalidad compilar “recetas, técnicas de cocina, información nutricional, procedimientos de servicio y otra información útil para ayudar a las mujeres jóvenes a criar sus familias”. Porque tortas de chocolate hubo varias antes, claro, pero la Devil´s Food Cake es más que un simple pastel, es mucho más.

”Lo primero para hacer un Devil’s Food Cake es tener buena materia prima, siempre, buena manteca, buena harina, el cacao es clave, el amargo, no es el del desayuno de los chicos. Se usa el bicarbonato como leudante que colabora además en potenciar el color del cacao. Y otro ingrediente que se usa, que mucha gente no lo sabe, es el café, no porque vaya a quedarle su sabor, sino porque potencia el sabor del chocolate, en este caso el sabor del cacao”, comenzó Isabel Vermal su charla con Infobae.

La reconocida pastelera, esa que tiene dos cocinas en su casa, “una adentro y una afuera, porque los olores de lo salado no me encantan y el horno de lo salado no se junta con el horno de lo dulce”, viene de una familia donde no se cocinaba mucho, de hecho, cocinar era considerado casi “una tortura”, y lo que luego fue un medio de vida en principio era un juego con su hija.

“Descubrí que me gustaba con mi hija más grande, cuando ella era chiquita, empezábamos a cocinar algo juntas, jugábamos a que teníamos un programa de cocina,ella era Juanita, yo Doña Petrona y mi marido hacía de camarógrafo”, recuerda Vermal, “y empecé a darme cuenta de que me súper interesaba, así que mientras trabajaba en tecnología empecé a leer un poco, cuando viajaba me interesaba por ese mundo”. Y ese juego comenzó a transformarse “un día en que la empresa en la que trabajaba fue fusionada por otra, en un proceso que resultó bastante estresante, y como para conseguir algo fuera del laburo decidí estudiar la carrera de pastelería en la escuela del Gato Dumas, que era un complemento a todo lo que yo fui leyendo y haciendo”.

“Estaría bueno hacer algo con todo esto”, le dijo alguna vez a su marido en momentos en que comenzó sus estudios, pero como muchas veces, podía ser un simple deseo que se esfume, sin embargo, “soy una persona bastante curiosa y por naturaleza emprendedora. También lo que pasó es que cuando trabajás en el mundo de la tecnología o en las corporaciones te vas dando cuenta de que en algún momento ya no vas a tener lugar en la empresa y tenés que empezar a pensar con cierta anticipación qué vas a hacer de tu vida, y eso fue bastante motivador, ¿por qué no probar eso que estaba bueno y divertido? Y así le hice el planteo a mi marido, que me mandó a hacer un plan de negocios, pero después de tantos años como corporativa, un plan de negocios es lo que más fácil me salía. Ya con eso directamente abrí Smeterling”, su patisserie.

“El chocolate es un ingrediente maravilloso”, detalla sobre el principal ingrediente de la Devil´s Cake, “pero hay que primero conocer las diferencias entre un chocolate y un baño de repostería, que hay gente que los confunde naturalmente, sobre todo por un tema de precios. El chocolate debe contener manteca de cacao y pasta de cacao, que no contiene el baño de repostería. Lo primero que trato de que la gente haga es leer las etiquetas, que sepa lo que está comprando y lo trate con cariño. Es una de las materias primas más lindas para cocinar, pero hay que ser cuidadoso a la hora de derretirlo, por ejemplo. Es absolutamente versátil, podés usarlo para preparaciones cocidas, lo podés usar para decoraciones, para moldear. Es casi tan versátil como el huevo, nunca te va a hacer quedar mal, es amado en todo el mundo, es poca gente a la que no le guste”.

Respecto de la torta, detalla también que “siempre va acompañada de una ganache de chocolate, que ahí sí tenés que asegurarte de conseguir chocolate cobertura que es aquel que contiene manteca de cacao y se usa para el relleno y la cubierta”.

La pastelería está pasando por un momento muy especial, y Vermal lo sabe muy bien: “Hay un tema de salud que es muy importante y lleva a una revisión de las preparaciones, el uso de los azúcares en exceso, las grasas, el tema de las harinas también en exceso. Han cambiado mucho las recetas con el tiempo y uno también se va renovando. El flan de 12 yemas de Doña Petrona, por ejemplo, con una cantidad de azúcar enorme, eso va cambiando. Mi abuela, por ejemplo, para su flan usaba el doble de azúcar de lo que uso yo. Para un dulce, por ejemplo, la proporción natural siempre era por un kilo de frutas un kilo de azúcar, y ahora yo estoy usando 650 gramos”

Pero también hay un desafío, “que la gente vuelva a cocinar, porque los tiempos que ya no le dedicás a la cocina lleva a que empieces a comer cosas industrializadas y muchas de ellas súper cuestionables. Hay un mito de que la pastelería es un problema por las materias primas, porque se usa mucha azúcar, mucha harina y demás, pero también hay que tener en cuenta el volver a cocinar, usar ingredientes y hacerlo vos, no usar conservantes ni un montón de otras cosas, me parece que hay que revalorizar eso”.

Hace más de 15 años que cada 19 de mayo se celebra en los Estados Unidos a esta histórica preparación, y el paso del tiempo hizo que el festejo se extendiera a lo largo del globo, y que todo el mundo tenga la posibilidad de tomarse al menos una jornada para recordar este clásico.Receta de la Devil’s Food Cake

DEVIL’S FOOD CAKE

Ingredientes

Para los bizcochos

200 gr de harina 0000

300 gr de azúcar impalpable

60 gr de cacao amargo

1 cdita de bicarbonato

½ cdita de sal

120 gr de manteca fría cortada en cubos

125 cc de café

125 cc de leche

2 huevos

Para la ganache

560 gr de chocolate cobertura

650 cc de crema

Procedimiento

Para el bizcocho: tamizar en un bowl la harina, azúcar impalpable, cacao, bicarbonato y sal. Agregar la manteca fría e integrar con la mano hasta formar un arenado fino. No se tienen que ver pedacitos de manteca. Reservar.

Unir los líquidos en un bowl: Café, leche y huevos. Agregar a los secos integrando completamente con batidor de alambre. Dividir la preparación y colocarlas en dos tarteras desmoldables de 20cm de diámetro con papel manteca en la base. Llevar a un horno precalentado a 170º/175º por 30 minutos o hasta que al pincharlos con un palito éste salga seco. Dejar enfriar a temperatura ambiente y en lo posible enfriar en heladera por unas horas antes de armar.

Para la ganache: picar el chocolate colocándolo en un bowl. Reservar. Colocar la crema en una cacerola. Llevarla a hervor. Volcar sobre el chocolate picado. Dejar por unos minutos hasta que la crema hubiera derretido el chocolate. Integrar completamente con batidor de alambre. Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego llevarlo a la heladera por unas horas hasta que se solidifique.

Para el armado: colocar uno de los discos en una tabla o base giratoria retirando el papel manteca. Rellenar con la ganache de chocolate. Colocar el segundo disco con la parte de abajo hacia arriba para que la torta quede bien plana. Cubrir con ganache de chocolate

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