Los precios perdieron todo tipo de referencia en medio del aceleramiento incesante del costo de vida. Las explicaciones de los pizzeros.

Comer una mozzarella con jamón y morrones es un lujo por estos días. Siempre fue una variedad costosa, pero los precios actuales perdieron equilibrio y así, sin referencia, se vende una grande en pizzerías clásicas de la Ciudad y el Gran Buenos Aires no menos de 920 pesos, y pueden encontrarse hasta 1.200 pesos, según un relevamiento de minutouno.com.

Lo que ocurre con la pizza, que superó el umbral psicológico de los 1.0000 pesos, es un fenómeno que se replica en otros productos como el helado, que el kilo ronda los 1.200 pesos o bien productos tan típicos del consumo argentino como la yerba, que el paquete algunas marcas cuestan más que un champagne.

En el caso de la pizza, los pizzeros atribuyen el alza al brutal aumento de los insumos como la mozzarella, el jamón y el morrón, siguiendo el ejemplo de esta nota. De todas formas, la clásica grande de queso y tomate no baja de los 800 pesos en locales históricos o pizzerías populares de los barrios de Palermo, Villa Crespo, Belgrano y San Telmo, por ejemplo.

«La mozzarella subió 4 veces en los últimos 40 días. Además, está habiendo faltante de aceite y harina hace varias semanas, lo que hace encarecer el precio e indefectiblemente hay que trasladarlo a la pizza, por eso aumentó tanto», explicó a este portal Gastón Mora, referente de panificados.

Pero no sólo el costo de los insumos interviene en la formación final del precio. Los alquileres de un local grande en la Ciudad están por encima de los 100 mil pesos, a lo que hay que sumarle los impuestos de los servicios y mantener el personal con una caída del consumo en medio de la pandemia.

Al día de hoy, una mozzarella con morrones y jamón puede valer lo mismo, o incluso más, que una parrillada básica para dos personas con ensalada incluida, de acuerdo a los precios de una reconocida cadena de supermercados nacional y sin utilizar el acuerdo de la carne. Cabe recordar que el asado aumentó un 90% en 2020 según los datos de la cámara cárnica Ciccra, mientras que, en promedio, la carne subió 75%, el doble de la inflación general.

«A la hora de tener en cuenta los costos de una pizza es grande. La harina, la levadura, el agua, los impuestos municipales, los servicios como luz y gas – el horno consume mucho porque está siempre encendido- los empleados», detalla Gustavo Ramirez, pizzero del partido bonaerense de Avellaneda.

Y precisa lo que está pasando en el rubro en medio de la desbanda de los precios de los derivados de granos, especialmente tras la disparada en el último año del valor internacional del maíz, trigo, girasol y la soja, que casi duplicaron su precio en pesos en 2020: «El kilo de mozzarella se mueve todas las semanas 10 pesos. La harina aumenta de a 100 a 150 pesos la bolsa de 50 kilos también una vez por semana, y así es insostenible».

«Antes era un poco más alta la ganancia mía y hoy es cada vez menor. Tengo que vender mucho más para ganar lo mismo, y el problema es que no entran pedidos. Entonces no vendo tan cara la pizza para seguir sosteniendo el local, pero cada vez me cuesta más», dice Gustavo, que ofrece en su local de Avellaneda una pizza grande jamón y morrones a 550 pesos.

Una productora alimenticia, Refinería del Centro, emitió a fines de febrero un comunicado a sus clientes -los pizzeros y panaderos- respecto a las subas de precios que están sufriendo a causa del desabastecimiento y faltantes de la industria.

«Estamos pasando por un momento de crisis en el abastecimiento de materias primas. En este último mes hemos recibido incrementos en el SEBO del 48%, del aceite del 40% y de la melaza del 100%», sostiene la compañía, que le pide a sus clientes que «sepan entender» que «el traslado a los precios son pura y exclusivamente del incremento de los commodities».