• 2020-01-19

La Guía Michelin considera que el local ya no merece la máxima calificación gastronómica, de la que gozaba hace más de medio siglo.

Francia vive casi como un trauma nacional la pérdida de una estrella Michelin -pasa de tres a dos- del mítico restaurante de Paul Bocuse, el Auberge du Pont-de-Collonges, cerca de Lyon. El templo del que fue considerado como el “papa” de la cocina francesa, fallecido hace dos años, había gozado de la máxima calificación desde 1965.

Dejar de contar con las tres estrellas en la célebre Guía Michelin -que publica su próximo número el día 27 de este mes- es como perder una plaza en el olimpo, una degradación humillante

La noticia también hizo tronar al mundo de la alta gastronomía, y los críticos de ambas orillas del Atlántico hicieron saber su indignación. En Francia, casi paralizada desde hace más de 40 días por una masiva huelga de transportes y al mismo tiempo atrapada por las tensiones entre Estados Unidos e Irán, el restaurante se convirtió en la noticia del día y acaparó los títulos.

Los motivos de tanta indignación no tienen tanto que ver con el lugar común que dice que los franceses adoran su comida -algo que por supuesto es cierto-, sino más bien con la sensación de que están degradando un símbolo nacional, en un país extremadamente orgulloso de sus tradiciones, pero cada vez más inquieto por su lugar actual en el mundo. La cocina francesa supo ser vista como el pináculo de la sofisticación, aunque no tanto hoy en día.

El restaurante, que tras la muerte de Bocuse sigue inmerso en una agónica transformación, emitió un comunicado. «Aunque devastados por el dictamen de los inspectores, hay algo que nunca queremos perder, y es el alma de Monsieur Paul. Era un visionario, un hombre libre, una fuerza de la naturaleza».

El director de la Guía Michelin, Gwendal Poullennec, viajó el jueves a Lyon para informar personalmente de la rebaja de la calificación al equipo del restaurante. «Evidentemente, fue una conmoción».

«Bocuse dejó una impronta duradera en la cocina francesa, tanto en Francia como alrededor del mundo» dijo el editor, y agregó que el icónico restaurante aún es un destino gastronómico ejemplar, aunque simplemente ya no merecedor de tres estrellas Michelin. «La diferencia entre dos y tres estrellas es que tres significan una experiencia culinaria de calidad realmente irreprochable -señaló Poullennec-. Implica una variación en el nivel de cocina, pero que sigue siendo excelente».

Las calificaciones oficiales de Michelin para 2020 serán reveladas en la ceremonia del próximo 27 en París, un evento no ajeno a las controversias. El año pasado, cuando Marc Veyrat, otro venerado practicante de la alta cocina francesa, perdió su tercera estrella, demandó a Michelin. Finalmente, el mes pasado un juez desestimó la demanda.

El poder de las estrellas Michelin es tal que hasta se le atribuye el suicidio de varios cocineros, como es el caso de Bernard Loiseau, que en 2003 se disparó con una escopeta cuando la prensa francesa difundió rumores de que su restaurante estaba por perder su codiciada tercera estrella.

El ranking se reconfirma o modifica año tras año, y es elaborado por un equipo internacional de comensales anónimos que visitan los restaurantes todas las veces que lo consideran necesario a lo largo de un año, explicó Poullennec. Esos observadores evalúan en función de cinco rubros: calidad de los ingredientes, maestría en su preparación, armonía de sabores, personalidad del chef y constancia de la calidad.

Para los profesionales de la industria gastronómica, la caída del establecimiento de Bocuse no es tan solo una afrenta a una única y venerable institución, sino sobre todo un golpe a la cocina francesa en su conjunto, una forma del arte culinario que despierta menos asombro desde la incorporación de nuevos sabores y destinos gastronómicos a la hoja de ruta del turismo internacional.

Bocuse encarnó esa forma de arte culinario en su máxima expresión, un hombre que vivió para los placeres sensuales y que jamás se avergonzó de reconocerlo. «La comida y el sexo tienen mucho en común», le dijo al diario británico The Daily Telegraph en 2005, el mismo año en que un libro de memorias detallaba sus amoríos extramatrimoniales.

Pero en 2020 el mundo de la alta cocina tradicional es mucho menos sexy que en los buenos tiempos de Bocuse, cuando las mejores mesas de París, Londres y Nueva York eran templos del tipo de cocina que él pregonaba. La mayoría de aquellos restaurantes ya no existen, y los que siguen abiertos suelen ser orgullosas reliquias de un pasado perdido.