Por qué comer insectos está a punto de convertirse en un gran negocio
«Puedes hacerlos salteados, puedes usarlos en bolitas de proteína, puedes hacer tagliatelle», dice Di Costanzo. Si incluyes grillos molidos en la masa de la pizza, «tienes una buena comida completa. Son tan nutritivos como los peces, pero sin agotar los recursos de los océanos«. La pareja comenzó a criar insectos en 2013 después de que su hijo comenzó a cultivarlos para un proyecto extracurricular; actualmente venden insectos — frescos y secos — y dan clases de cocina. Entre los clientes se incluyen veterinarios, estudiantes, investigadores del Congo y el chef de un yate en el Caribe. Los insectos de Di Costanzo también han adornado los platos del Ritz.
Los gusanos de la harina frescos saben como un «híbrido de carne de pollo», dice, y son una buena base para el ragú, mientras que los secos tienen más sabor a nuez. Los grillos secos que le añado más tarde a mi bruschetta saben un poco a semillas de calabaza con un toque de tocino. La cría de insectos se está convirtiendo en un gran negocio. El mercado mundial de insectos comestibles tenía un valor de u$s 112 millones de dólares en 2019 y se prevé que alcance más de u$s1.5 mil millones de dólares para 2026, según Global Market Insights.Conforme los consumidores se dan cuenta del daño que la producción intensiva de carne y las diabólicamente complejas cadenas de suministro le están provocando al medio ambiente, los investigadores y productores esperan que la entomofagia –el término técnico para el consumo de insectos– pueda brindar algunas respuestas.
Se conocen alrededor de 2000 especies de insectos comestibles, aunque los cálculos varían, y la historia de su consumo se remonta a miles de años. Plinio el Viejo menciona las larvas de escarabajo como un bocadillo en el siglo I y los insectos siguen siendo un manjar en muchas partes del mundo.En Tailandia, los huevos de hormiga se hierven en leche de coco como postre conocido como “tom kati kai mod daeng”, mientras que en Uganda los saltamontes se comen fritos con cebolla. En Cerdeña, el preciado “casu marzu” — literalmente ‘queso podrido’— contiene gusanos.
Aunque los datos sobre el valor nutricional de los insectos son limitados en la actualidad y varían mucho según la especie, la Fundación Británica de Nutrición dice que pueden ser una buena fuente de grasas insaturadas saludables y que algunas especies tienen un contenido de hierro más alto que la carne de res. La chef Thomasina Miers dice que descubrió por primera vez «el delicioso sabor a nuez y tierra» de los insectos hace 25 años en México cuando le ofrecieron una tortilla llena de gusanos asados. Como cofundadora de Wahaca, la cadena de restaurantes mexicanos de gama media, fue una de las primeras en poner insectos en un menú británico tradicional al ofrecer brownies de harina de grillo y puré de saltamontes en salsa.»Siempre que los hemos tenido en el menú, hemos tenido una respuesta muy positiva», dice. Terminó quitándolos porque los costos de suministro eran demasiado altos en ese momento y no estaba segura de si el sabor del grillo abrumaba el sabor de los brownies.Simon Stenning, consultor independiente de varias cadenas de restaurantes, dice que «es obvio. Necesitamos utilizar los insectos de forma más estratégica», pero añade que, como alimento humano, siguen siendo «un truco». «Las personas que van a comer a un típico pub-restaurante, no van a comer insectos como almuerzo los domingos», dice. Sin embargo, existen razones ambientales de peso para desear que el consumo de insectos se ponga de moda.
Los gases de efecto invernadero que se generan para producir 1 kg de proteína de pollo son 300 veces los que se generan para producir 1 kg de proteína de insectos, según el productor de insectos comestibles Eat Grub. Para producir un kilo de carne de res, el múltiplo es 2850 veces. Los insectos también consumen mucha menos agua; de hecho, casi ninguna.«Se ha hablado de los insectos durante bastante tiempo, pero ahora parece que está tomando impulso», dice el profesor Simon MacKenzie, subdirector del departamento de acuicultura de la Universidad de Stirling, quien investiga el potencial de los insectos como alimento para peces.
El proyecto de MacKenzie cuenta con un apoyo de £10 millones de la agencia gubernamental Innovate UK. Es la primera «plataforma de insectos adecuadamente financiada» del país, dice. En la UE, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria está evaluando ocho tipos de insectos y se espera que la Comisión Europea apruebe su uso como alimento para humanos para fin de año. En la lista se encuentran las moscas soldado negras, los gusanos de la harina y los grillos domésticos. Christophe Derrien, secretario general de la Plataforma Internacional de Insectos para Alimentos y Piensos (IPIFF, por sus siglas en inglés), un organismo comercial, dice que los próximos tres a cinco años serán «un momento decisivo». Nueve millones de europeos probaron productos de insectos en 2019, según sugieren los datos de la IPIFF, una cifra que pronostica aumentará drásticamente para 2030. Las compañías más grandes del mercado — aún pequeñas según los estándares de la agricultura industrial — están acelerando la producción.Y las tecnologías se están volviendo más sofisticadas. Éstas incluyen módulos para alojar insectos que tienen altos niveles de control automatizado; los insectos suelen ser muy particulares en cuanto a las temperaturas que prefieren. La unidad de «mini-granja» X1 de la compañía productora de insectos Better Origin utiliza la inteligencia artificial para limpiar y convertir los desechos de los pollos en alimento para insectos y para monitorear la salud de los insectos a lo largo de su ciclo de vida antes de procesarlos para volverlos a convertir en alimento para pollos.
Para los investigadores, uno de los aspectos más atractivos del cultivo de insectos es que estas criaturas comen desechos. La ONU estima que alrededor de un tercio de los alimentos destinados al consumo humano en todo el mundo terminan en la basura. Esto convierte a los insectos en «una elegante historia de sostenibilidad», dice MacKenzie.Según Neil Whippey, cofundador de Eat Grub, los insectos son perfectos para el cultivo intensivo: «A los grillos, por ejemplo, cuando los crían, naturalmente les gustan los espacios pequeños, oscuros y cerrados. No es como la cría en batería de ganado, que no son animales que quieran estar encerrados en un área pequeña». Los insectos se pueden cultivar en pilas verticales de contenedores de hasta cuatro metros de altura, según la compañía de cultivo de insectos Entocycle, que utiliza un sistema automatizado para controlar minuciosamente la atmósfera del entorno de los insectos. Su excremento también es útil, se puede utilizar como fertilizante.
Los defensores de los derechos de los animales han expresado su preocupación, la mayoría enfocándose en si los insectos son seres sensibles. La IPIFF solicita que sus miembros se comprometan con un conjunto de estándares de bienestar y se están realizando diversos estudios para determinar si los invertebrados sienten dolor de la misma forma que los vertebrados.Aunque a los consumidores les puede tomar un tiempo aceptar la idea de comer patas de saltamontes, Stenning y otros dicen que los insectos tienen un potencial aún mayor como alimento para los animales.
Derrien dice que introducir insectos en la alimentación animal es el principal objetivo de la IPIFF. Esto se debe a la creciente preocupación por la falta de seguridad alimentaria en Europa, que corre el riesgo de provocar variaciones de precios y escasez, sin mencionar los virus que puedan llegar a los animales y los seres humanos procedentes de alimentos importados. Según estimaciones de la Comisión Europea, más del 90% del suministro de soja de la UE se importa.
MacKenzie dice que alimentar a los peces con insectos, en lugar de soja o maíz, probablemente mejorará la salud y el bienestar de los peces porque un alimento a base de insectos se acerca más a su dieta natural. Lo mismo sucede con los pollos. Pero también existen beneficios nutricionales para los humanos.
Varios estudios han revelado que los insectos tienen un efecto positivo en el sistema inmunológico humano, mientras que Whippey, que sufre de la enfermedad de Crohn, una enfermedad intestinal autoinmune, afirma que la complejidad nutricional de los insectos y los altos niveles de proteínas han sido cruciales para su dieta.
Sólo tenemos que cambiar nuestra opinión sobre ellos, dice Miers. «Mi actitud ahora es que son como camarones o berberechos. Son sólo moluscos terrestres en lugar de moluscos marinos, así que no los veo con asco». Aunque, admite, «si me enfrentara a una araña, tal vez cambiaría mi opinión».
