Qué características debe tener un aceite de oliva para ser saludable
Los aceites de oliva virgen son de los mejores aceites. Se obtienen del fruto de olivo por procedimientos mecánicos o físicos en condiciones, principalmente térmicas, que no producen ningún tipo de alteración.
El virgen, y sobre todo el virgen extra, previene las enfermedades cardiovasculares. Gracias a su composición nutricional también ayuda a prevenir: hipertensión, diabetes, obesidad, cáncer, oxidación cutánea y en la gestación mejora el estado fetal.
Las principales características nutricionales del virgen están en su alto contenido en ácido oleico. Además, la relación entre el ácido linolenico y el alfatocoferol (vitamina E) es dietéticamente mucho más equilibrada que la de los aceites de semillas.
La composición presenta ciertas variaciones según su punto de origen, variedad de aceituna y calidad de la misma. El virgen está constituido aproximadamente en un 99 % por una mezcla de ácidos grasos saturados e insaturados; el 1 % restante lo forman componentes secundarios.
En este 1 % se encuentran los fenoles. Son compuestos antioxidantes responsables de las propiedades saludables de los aceites de oliva virgen y virgen extra, así como de sus propiedades organolépticas y su estabilidad oxidativa.
Tienen efectos beneficiosos en ciertos parámetros fisiológicos, como las lipopopoteinas plasmáticas, el estrés oxidativo, los marcadores inflamatorios y la actividad antimicrobiana.
Pero numerosos factores pueden influenciar en la concentración de fenoles en los aceites de oliva virgen. Por ello, no todos son igual de saludables. El contenido fenólico depende de factores como:
La variedad de aceituna
Hay determinadas variedades que tienen mayor disponibilidad para la producción de aceite de oliva saludable, como Picual, Hojiblanca, Picuada o Cornicabra.
Las condiciones agronómicas
Uno de los factores más importantes es el riego. Los compuestos fenólicos se forman en el fruto como respuesta a las condiciones de estrés. Por lo tanto, el estrés hídrico favorece la acumulación de fenoles en el fruto y, finalmente, en el aceite.
El proceso de producción
El seguimiento es fundamental, ya que cualquier error antes, durante o después de la recoleccióm, puede disminuir el contenido fenólico. Hay que tener especial cuidado con:
– Protección del fruto en el campo frente a plagas y enfermedades.
– Momento óptimo de recolección asociado al índice de madurez adecuado.
– Máxima higiene.
– Uso de bajas temperaturas en el proceso de extracción.
– Climatología durante el periodo de recolección.
La conservación
El aceite de oliva virgen es un producto en continua evolución. La mejor forma de garantizar su estabilidad con el paso de los meses es evitar su exposición a la luz y a la alta temperatura. Aunque lo mantengamos en buenas condiciones, el contenido fenólico disminuye con el tiempo.
¿Qué diferencia hay entre el virgen y el virgen extra?
Ambos son de máxima calidad. Son el 100 % del jugo de la aceituna. Pero el virgen extra es de calidad superior, obtenido de aceitunas en su momento óptimo de maduración, y solo mediante procesos mecánicos. El virgen sufre cierta degradación en el proceso de obtención.
Otra diferencia es su grado de acidez, ya que poseen un grado de acidez mínimo, por debajo de 0,3 º. Mientras que el virgen no supera los 2 º. Por ello, en cuanto a su composición nutricional, es de mayor calidad el virgen extra que el virgen.
Fuente: Mejor con salud
