Los enólogos dicen que la altitud extrema proporciona «aromas más intensos y sabores concentrados»

Tener los oídos tapados no es una sensación que se asocie con una visita a un viñedo, como tampoco lo es la visión de cactus gigantes entre las viñas. Pero Salta, una de las nuevas fronteras vitivinícolas más concurridas de Argentina, en el montañoso noroeste, prospera gracias a una viticultura poco convencional.

Las uvas se cultivan a altitudes inverosímiles (más de 3.000 metros) y en valles semidesérticos. Su copa de Malbec puede acompañar una exquisitez local como un carpaccio de llama (deliciosamente suave, magro y ligero) o un helado de algarroba casero. Y un paseo por los viñedos puede llevarlo a pasar por piedras gigantes con agujeros redondos excavados en ellas donde, hace siglos, el pueblo inca se agachaba para moler maíz.

Aunque es una de las zonas de vinos finos más nuevas de Argentina, la historia de la industria en Salta se remonta a dos siglos. Algunas fincas afirman tener vides que datan de principios de la década de 1830, no mucho después de que la región se independizara del dominio imperial español. Eso las hace casi tan antiguas como algunos de los cardones locales , que pueden crecer hasta 8 metros de altura, empequeñeciendo las vides que los rodean.

Hasta la década de 1990, Salta vivió a la sombra de la región vinícola dominante de Argentina, Mendoza, y produjo cantidades modestas de vino de la aromática uva blanca nacional, Torrontés, principalmente para el consumo local.

«En Buenos Aires se toma un café a las 11 de la mañana, pero en Salta preferimos comer un par de empanadas de carne con un vaso de Torrontés», apunta el vecino Raúl Goytia, que vive en la provincia desde siempre.

Hoy en día, la producción de vino de Salta es minúscula (apenas 212.000 hectolitros), lo que representa aproximadamente el 2,4% del total nacional. Pero la superficie de viñedos se ha expandido un 25% en la última década, lo que la convierte en una de las zonas vitivinícolas de más rápido crecimiento del país.

Ha llegado una nueva generación de propietarios, incluidos inversores extranjeros con mucho dinero y grandes ambiciones. El empresario de Minnesota Jon Malinski y su esposa Arlene fundaron la finca Piattelli en las afueras de la ciudad principal de la región vinícola, Cafayate, plantando 300 hectáreas de viñas y construyendo un complejo turístico para parejas que funciona según los principios de California, bajo el lema «relajarse, reflexionar y reconectarse».

Los viñedos más antiguos se ampliaron con variedades de uva europeas, como Cabernet Sauvignon, y se crearon otros nuevos, algunos de ellos con el asesoramiento de expertos extranjeros. Michel Rolland, el gurú de Pomerol conocido como el «enólogo volador» por su amplio asesoramiento internacional, intervino para ayudar a la familia Etchart a convertir su vino Yacochuya en una marca internacional.

«Los vinos de Salta se destacan por su terroir único», dice Magdalena Pesce, directora ejecutiva de la empresa nacional de marketing Wines of Argentina, y señala que la altitud extrema «da a los vinos una acidez equilibrada, aromas más intensos y sabores más concentrados».

El empresario y filántropo suizo Donald Hess, fallecido el año pasado, ayudó a impulsar el turismo enológico de lujo en Salta en su finca Colomé. Ubicada en un remoto valle de montaña al que se llega por caminos de tierra que hacen temblar los huesos, Colomé cuenta con un hotel estilo hacienda, un museo dedicado al «maestro de la luz» californiano, el artista de instalaciones James Turrell, y un restaurante que ofrece creaciones originales con ingredientes locales. Patricia Courtois, asesora gastronómica, señala el hígado de llama como uno de sus descubrimientos. «El color es oscuro, casi negro, pero es absolutamente delicioso y muy parecido al foie gras», dice.

Hess también persiguió la ambición de poseer el viñedo a mayor altitud de América, plantando uvas Malbec, Pinot Noir y Sauvignon Blanc a 3.111 metros de altura para producir los vinos Colomé Altura Máxima, que se venden a un precio de hasta 150 dólares la botella. El Libro Guinness de los Récords dice que el viñedo más alto de todos está en el Tíbet, a 3.563 metros de altura.

Jancis Robinson , corresponsal de vinos del FT, se declara una «gran fan» de los vinos de altura, en general. «Parece haber una inmediatez adicional en la fruta, tal vez debido a las noches más frescas y la calidad de la luz ultravioleta», dice.

Hoy, desde las estribaciones andinas a las afueras de Cafayate, los viñedos se extienden en todas direcciones. La ciudad ha adoptado el vino a lo grande: un gran cartel de una tienda en el centro se promociona como «la creadora del helado de vino» y hay un museo de la vid y el vino .

Todavía está alejado, a cuatro horas por carretera a lo largo de un espectacular valle montañoso desde el aeropuerto comercial más cercano en Salta, pero una pista de aterrizaje utilizada actualmente por aviones privados insinúa una ambición futura.

En El Esteco, una bodega y finca tradicional en las afueras de Cafayate construida originalmente a fines del siglo XIX, la acaudalada familia argentina Bemberg, que hizo su fortuna en la cerveza, ha invertido para expandir y mejorar la producción. «El valle de Cafayate tiene un potencial de crecimiento fantástico», dice Alejandro Pepa, enólogo de Esteco, destacando los vinos Cabernet Sauvignon de la finca como algunas de las mejores expresiones del terroir.

A pesar de que la calidad ha mejorado notablemente y se han diversificado las variedades de uva, la región aún tiene mucho camino por recorrer en cuanto a su imagen internacional. «En Estados Unidos hay que explicar dónde está Salta», admite el enólogo Jorge Noguera. «También hay que explicar por qué no es Mendoza y por qué no se trata sólo de uvas Torrontés».

Al igual que sus homólogos mendocinos, mucho más conocidos, los productores de vino de Salta enfrentan desafíos propios de su país. El crédito es extremadamente caro y ningún prestamista extranjero quiere entrar en Argentina debido a sus controles de capital, por lo que los propietarios deben financiar sus inversiones exclusivamente con ganancias o ahorros.

«Si estuviéramos en Europa o Estados Unidos, tendríamos un Ferrari estacionado afuera del viñedo», lamenta el enólogo Arnaldo Etchart de Bodega Yacochuya. «No una Volkswagen Amarok».

f: Cronista