El reconocido chef y su hijo Mateo lanzaron una edición limitada inspirada en las pizzerías de la Calle Corrientes para reivindicar un clásico nacional en plena época mundialista.
Roberto Petersen junto a su hijo Mateo y la primera pizza al molde lista para hornear. (Foto: gentileza Roberto Petersen).
Roberto Petersen es uno de los cocineros más reconocidos de la televisión argentina. Sin embargo, lejos de los estudios y las cámaras, desde hace ocho años desarrolla junto a su hijo Mateo un emprendimiento que nació casi como un juego familiar y hoy exporta pizzas y empanadas congeladas a Estados Unidos, Uruguay y hasta Hong Kong.
Ahora, la dupla acaba de concretar uno de sus desafíos más ambiciosos: lanzar la primera pizza al molde porteña lista para hornear que llega a las góndolas de los supermercados argentinos (y también a algunos del exterior). “Es la más argenta de todas, la que nació en La Boca, la de mi infancia, la de la calle Corrientes”, definió Petersen.
La novedad forma parte de la celebración por los ocho años de Pizza Zën, la pyme creada por padre e hijo,y fue también diseñada para el disfrute durante el mundial. Busca rendir homenaje a uno de los grandes símbolos gastronómicos de Buenos Aires: esa pizza alta, abundante, generosa, cargada de queso y salsa, que hizo famosas a las históricas pizzerías de la calle Corrientes.
“Hace muchos años que queríamos hacer una pizza tradicional porteña lista para hornear, algo que no existía en el mercado”, contó Mateo Petersen a TN.
Pero había un problema: “Es una pizza con un proceso muy artesanal, era todo un desafío, entonces estuvimos varios años pensando cómo hacer para poder producir cantidades que después nos permitan entrar en supermercados”.
La pizza al molde ocupa un lugar especial en la cultura porteña. Surgió a comienzos del siglo XX, cuando las corrientes inmigratorias italianas y españolas se mezclaron con la abundancia de ingredientes que ofrecía Buenos Aires. Con el tiempo adquirió identidad propia y se convirtió en un símbolo de la noche porteña: más alta, más generosa y más contundente que sus primas italianas.
Ese carácter fue precisamente lo que los Petersen buscaron replicar. A diferencia de la versión más delgada, de estilo napolitano, que comercializan habitualmente, este nuevo producto es una verdadera “bomba” de 800 gramos “pensada para compartir” en la mesa futbolera.
“Esta pizza porteña está llena de queso, llena de tomate, llena de masa… más abundante”, describió Mateo.
La clave de su sabor está en los detalles: “La muzzarella que usamos para esta pizza es una mezcla de distintas muzzarellas que refleja un poco la de las pizzerías porteñas, con ese hilado que se queda al levantar la porción de pizza”.
Tras haber testeado una versión preliminar muy acotada en el mundial de 2022 entre amigos, los Petersen pasaron años planificando el desembarco a gran escala para esta Copa del Mundo. Compraron moldes especiales, contrataron personal y adaptaron su planta para que cada pizza fermente y se estire en su propio molde, replicando la mística porteña.
“Usamos harina orgánica, agua, sal y levadura; pocos ingredientes”, señaló Mateo. “Los bollos se cortan a mano, se pesan a mano y se van a la cámara a fermentar dos días”, agregó. Esto permite que el gluten se desarrolle lentamente, logrando una masa aireada, crocante y liviana.
El proceso continúa con una primera cocción en horno de barro. Luego la prepizza se enfría, se le agregan los ingredientes y finalmente se congela para que el consumidor termine la cocción en casa.
“Cuando la terminás en el horno de tu casa, el queso y la masa se hacen al mismo tiempo y te queda como recién hecha”, aseguró.
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De los domingos familiares a Hong Kong
La historia de Pizza Zën comenzó bastante antes de que existiera una empresa. En la familia Petersen, los domingos eran sinónimo de horno de barro y pizzas caseras.
“Todos los fines de semana hacíamos pizza al horno de barro en casa”, recordó Mateo.
La costumbre derivó en una idea inesperada. Como muchas veces sobraban pizzas, las congelaban para consumirlas durante la semana. Ahí surgió la pregunta que terminaría transformándose en negocio: ¿por qué no ofrecer pizzas congeladas artesanales cuando en las góndolas predominaban los productos industriales y ultraprocesados?
“Todas las pizzas que estaban en la góndola de congelados eran superindustriales y no había ninguna pizza con identidad”, explicó.
“Queríamos ver si la gente se coparía a un producto un poco más artesanal y por suerte la gente se copó”, agregó.
Tras haber testeado una versión preliminar muy acotada en el mundial de 2022 entre amigos, los Petersen pasaron años planificando el desembarco a gran escala para esta Copa del Mundo. Compraron moldes especiales, contrataron personal y adaptaron su planta para que cada pizza fermente y se estire en su propio molde, replicando la mística porteña.
“Usamos harina orgánica, agua, sal y levadura; pocos ingredientes”, señaló Mateo. “Los bollos se cortan a mano, se pesan a mano y se van a la cámara a fermentar dos días”, agregó. Esto permite que el gluten se desarrolle lentamente, logrando una masa aireada, crocante y liviana.
El proceso continúa con una primera cocción en horno de barro. Luego la prepizza se enfría, se le agregan los ingredientes y finalmente se congela para que el consumidor termine la cocción en casa.
“Cuando la terminás en el horno de tu casa, el queso y la masa se hacen al mismo tiempo y te queda como recién hecha”, aseguró.
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De los domingos familiares a Hong Kong
La historia de Pizza Zën comenzó bastante antes de que existiera una empresa. En la familia Petersen, los domingos eran sinónimo de horno de barro y pizzas caseras.
“Todos los fines de semana hacíamos pizza al horno de barro en casa”, recordó Mateo.
La costumbre derivó en una idea inesperada. Como muchas veces sobraban pizzas, las congelaban para consumirlas durante la semana. Ahí surgió la pregunta que terminaría transformándose en negocio: ¿por qué no ofrecer pizzas congeladas artesanales cuando en las góndolas predominaban los productos industriales y ultraprocesados?
“Todas las pizzas que estaban en la góndola de congelados eran superindustriales y no había ninguna pizza con identidad”, explicó.
“Queríamos ver si la gente se coparía a un producto un poco más artesanal y por suerte la gente se copó”, agregó.
La apuesta funcionó. Hoy la empresa emplea a 65 personas, está disponible en más de 350 puntos de venta en 14 provincias y exporta parte de su producción a distintos mercados, como Estados Unidos y Uruguay. Incluso abastece hoteles cinco estrellas en Hong Kong y se preparan para el desembarco en Europa y Medio Oriente. “Es una locura ver una empanada argentina o una pizza nuestra en hoteles cinco estrellas”, admitió Mateo.
Sin embargo, el clan Petersen tiene claro su norte. “Estamos creciendo 100% orgánicamente; no tenemos socios, somos mi padre y yo”, dijo Mateo. Y agregó una definición que resume la filosofía del proyecto: “Sabemos que vamos a ser una empresa más de nicho que de consumo masivo”.
La pizza del partido
La nueva pizza al molde nació con otro objetivo en mente: convertirse en la compañera ideal de los encuentros futboleros.
Desde Pizza Zën la describen como “la pizza del partido”. Pensada en ocho porciones, busca reunir dos pasiones profundamente argentinas: el fútbol y la comida compartida.
El lanzamiento tuvo una recepción mejor de la esperada. “En las primeras dos semanas casi agotamos todo lo que habíamos producido”, reveló Mateo. “Nos la pidieron mucho en Estados Unidos y Uruguay”, agregó.
Tanto interés obligó incluso a postergar algunos planes de exportación para priorizar el mercado local.
“Teníamos una ansiedad enorme de que llegue al mercado y que la gente la pruebe”, confesó.
Una caja que es patrimonio cultural
La reivindicación de la identidad porteña y la atención al detalle de los Petersen no se quedó solo en la cocina: también aparece en el packaging.
Atrevidos, Roberto y Mateo decidieron romper con una de las reglas más habituales del supermercado: poner una foto del producto en la caja.
“Queríamos una caja 100% ilustrada a mano”, contó Mateo. Para eso convocaron a Silvia Dotta, una reconocida fileteadora porteña. La ilustración fue realizada íntegramente a mano en una chapa y luego digitalizada para reproducirse en las cajas de pizza.
“Creo que nunca hubo una pizza en la góndola sin foto del producto. “Queríamos que se luciera el arte de Silvia”, señaló.
En tiempos dominados por las imágenes generadas por inteligencia artificial, la decisión de los Petersen se convierte también en una declaración de principios. “Intentamos que sea un packaging de creatividad humana”, enfatizó.
Lo que comenzó en 2018 como un proyecto de garage y una extensión de los almuerzos familiares se consolidó, pero Roberto y Mateo Petersen siguen apostando a la misma receta: procesos lentos, trabajo artesanal y una idea simple que guía cada lanzamiento.
“No nos dan las manos para hacer tanta pizza, pero para nosotros lo importante es seguir manteniendo el espíritu de lo que hacemos”, concluyó Mateo. Historia gastronómica porteña y familiar, entrecruzadas, y ahora atravesadas por la pasión mundialista, una pizza al molde que viene a romper el molde de lo que se podía encontrar en las góndolas.
f:TN
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